酵母の種類
- 協会6号
- 昭和初期、秋田県の新政酒造から分離、別名「新政酵母」とも呼ばれる。おだやかで澄んだ香りを発するため、香りを抑えたソフトな酒質に向くといわれている。
- 協会7号
- 昭和21年に長野県の「真澄(宮坂醸造)」から分離、別名「真澄酵母」とも呼ばれる。香りは華やかで高い。低温でもよく醗酵し、華やかな香りを発する。吟醸酒から普通酒まで広く用いられている。
- 協会9号
- 昭和２８年ころ、熊本県酒造研究所から分離、別名「熊本酵母」とも呼ばれる。低温でよく醗酵し、香気が華やかなため、吟醸造りに広く用いられ、現在では鑑評会用酵母の主流となっている。
KA-1、AK-29酵母（秋田今野商店発売）、活性9号などもこの系統。
- 協会10号
- 昭和27年ころに東北地方の酒蔵から、故・小川知可良氏（仙台国税局鑑定官室長）によって分離されたことから、別名「小川酵母」とも呼ばれる。また、退官後、明利酒造の社長となった小川氏により普及されたことから、「明利酵母」と呼ばれることもある。
低温発酵性で、酸が少なく、きめ細かな香気を発するため、淡麗な芳香のある吟醸酒造りに向いている。しかし、低温性の上、 アルコール耐性が弱いので、扱いが難しい。
M2酵母、明利M310、明利M301などもこの系統。
- 協会11号
- 協会７号から分離されたアルコール耐性酵母。多くの酵母がアルコール度１８％以上で衰弱死することが多いのに対して、２０％まで発酵を続けることができる。そのため、高濃度の原酒や、日本酒度＋８以上の辛口酒の醸造に利用される。
- 協会14号
- 石川県にて採取、別名「金沢酵母」とも呼ばれる。酸が少なく、あっさりとした味わいを特徴としている。
- 協会15号
- 秋田県酒造組合と県農業試験場が開発した吟醸用酵母で、別名「秋田流花酵母(AK-1)」とも呼ばれる。酸が少なく、高い吟醸香を特徴としている。
- 協会601号
- 協会6号の変異株で、発酵時に高泡の立たないタイプ。
- 協会701号
- 協会7号の変異株で、発酵時に高泡の立たないタイプ。
- 協会901号
- 協会9号の変異株で、発酵時に高泡の立たないタイプ。
- 協会1001号
- 協会10号の変異株で、発酵時に高泡の立たないタイプ。
- 協会1401号
- 協会14号の変異株で、発酵時に高泡の立たないタイプ。従来、「金沢泡無し酵母」と呼ばれていたが、平成１１年から協会酵母に採用された。
- No.25
- リンゴ酸高生産性酵母。酸の中のリンゴ酸が占める割合が高く、琥珀酸は少ない。旭化成の特許（？）
http://www.asahi-kasei.co.jp/asahi/cpnydata/release/fo950622.htm
- No.28
- リンゴ酸高生産性多酸酵母(泡なし)
- No.77
- リンゴ酸高生産性多酸酵母(泡なし)
- No.86
- 少酸性酵母
- No.88
- 秋田酵母
- AK-3、AK-3F、AK-4（秋田流雅酵母）など。なお、AK-1（秋田流花酵母）は、協会15号として取り上げられた。
- http://www.chuokai-akita.or.jp/osake/koubo.htm
- 岩手酵母
- 岩手2号、岩手吟2号など
- 山形酵母
- KA-1、KA9号、山形新酵母YK-2911など
- 宮城酵母
- 宮城B酵母など
- 福島県酵母
- TUA、うつくしま夢酵母(F7-01)など
http://www.asaka.ne.jp/~sakef1/yumekobo.html
- 栃木県酵母
- T-1、T-S、T-Fなど
- 埼玉酵母
- 埼玉C酵母、埼玉D酵母、埼玉CO-1など
- アルプス酵母
- 長野県の酵母。含み香りが特徴で、燗にも向くらしい。
- 新潟酵母
- G-9など
- 岐阜酵母
- 岐阜G酵母など
- 愛知県酵母
- FIA1とFIA2の２種類。FIA1は低温でもよく醗酵し、酸が少ないため純米酒の醸造にむいており、FIA2は、香りが高く、吟醸造りに向いているとされる。
- 静岡県酵母
- HD-1、NO-2、New5など
- 三重県酵母
- MK-1など
- 近江虹酵母(KKK-9)
- 滋賀県の酵母
- 島根酵母
- 岡山県酵母
- 岡山2号、岡山4号、岡山101号など
- せとうち21号
- 広島県の酵母
- 山口県酵母
- 山口県9E、山口県9EMM、山口県9MSKA、山口県701、山口県9号酵母など
- 高知酵母
- A-14、AC-17、土佐吟醸酵母CEL-19など
- S-3
- 越後酋楽会の酵母
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